20 mil años de pan

“El pan nuestro de cada día”, así se llama la panadería de enfrente de casa y claramente hace referencia al evangelio. Por cierto, el pan y las facturas, pero sobre todo las galletitas marineras son una delicia y para colmo de elogios, es una panadería que vende todo muy barato. Como se dice por ahí “lleva precio, lleva calidad”. El pan como sinónimo de alimento (en algunas regiones del mundo) y en el caso de la Argentina (no sucede así necesariamente en otras partes de América Latina) una necesidad cotidiana.

 

Durante mucho tiempo se sospechó que el consumo de pan (o de panificados) no necesariamente amasados con levadura, ocurrió durante el comienzo del Holoceno, es decir hace 10 mil años, luego de la Era del Hielo y cuando en muchas partes del mundo se adoptó como modo de producción, la domesticación de animales y plantas. La necesidad de contar con cereales que pudieran ser convertidos en harinas para poder cocinar pan, llevó a que los investigadores ubicaran el origen en aquel período que se conoce como la “Revolución Neolítica”. 

 

Nuevas investigaciones sugieren que el uso de panificados (y probablemente de fermentados) sea aún anterior a los 10 mil años. Trabajos arqueológicos en lo que hoy es Medio Oriente encontraron restos de harinas y de usos comestibles de granos de cereales salvajes. Se plantea, con alta probabilidad, que esos cereales se usaron para hacer panificados, más precisamente panes chatos, tipo tortillas o pan pita o pan árabe. Incluso lxs autores postulan que pudieron haberse usado fermentados, tipo cerveza como bebida. Una cerveza y un pan de 20 mil años.

 

Por lo que cuentan los arqueólogos, tanto los fermentados como los panificados podrían haberse utilizado como alimento para viajes. No se observan asentamientos que pudieran sugerir un sedentarismo (como el que va a surgir 10 mil años después), sino que claramente pertenecen a una población nómade. Como se dijo anteriormente, estos cereales no están domesticados, no son como los que aparecen en la Revolución Neolítica (que son los mismos que hoy conocemos, incluso aunque fueren GMO), sino que son sus antecesores. 

 

Claramente el pan no era el alimento base de estos pueblos (como probablemente empezara a serlo con la domesticación y la agricultura sistemáticas algunos miles de años después). Pero ya comenzaban a coquetear con él. De hecho estos hallazgos confirman la hipótesis de que a la agricultura no se llega por la aparición repentina de un nuevo conocimiento (como mejorar las especies por cruzamiento), sino que ese conocimiento existía varios miles de años antes. Fue la necesidad (que claramente tiene cara de hereje) la que hizo que la humanidad adoptara como modo de producción, la domesticación de plantas y animales. 

 

Los argentinos somos un poco fanáticos del pan. Probablemente seamos la nación latinoamericana que más lo consume; de algún modo le dimos la espalda al maíz, no tanto en su producción (estamos entre los 10 mayores exportadores del mundo), sino en cuanto al consumo, en cuanto a la cocina cotidiana, donde sólo aparece en forma de choclo, humita, maíz blanco para locro y polenta. Nunca, en ningún caso, se consume en forma de tortillas o arepas o como algún otro sustituto del pan. Las pastas, el choripán, el huevo frito, limpiar el plato de las salsas, todas esas acciones se realizan, en el contexto argentino, con un buen pedazo de pan.

 

Tanto nos gusta el pan que tenemos varias categorías: pan francés, mignon, felipe, flautita, baguette, pan de campo, pan de miga, pan lactal, pebete, pan criollo, pan pita, pan de pizza, pan ácimo, figazzitas y otras clases que ahora no recuerdo. La proliferación de clases es un indicador de que el pan ocupa un lugar importante en nuestro sistema clasificatorio alimentario, dicho en criollo es muy importante en nuestra cocina.