De qué hablamos cuando decimos  “Los Vinos de Jerez”

La “bebida civilizada” los denominó el escritor británico Somerset Maugham. Hace muy poco, al probarlos en una exposición me he reencontrado nuevamente con ese vino de tradición andaluza, que me trae recuerdos de mi casa de la infancia, donde jamás faltaba. Obviamente la historia nos conduce a Jerez de la Frontera (España) donde sus fundadores, los fenicios cultivaban viñas. Sin embargo se habla del Vino de Jerez recién a partir de la época romana.

 

Los árabes asentados luego en la zona, le llamaban “sol embotellado”. Los musulmanes lo llamaron scherisch (quizá de ahí provino “Sherry”), pero recién a finales del siglo XVI, los ingleses, que atacaron la provincia de Cádiz, llevaron consigo un trofeo: unas cuantas “botas” del vino de Jerez, al Reino Unido. La fama de este rico vino especial pronto ganó otros mercados como Francia, Portugal y Holanda. Más tarde en el XVIII tuvo su auge en la Corte Rusa.

 

Pero ¿por qué y donde fue su nacimiento? La zona privilegiada, su lugar en el mundo es llamada “El Marco de Jerez”, formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en Andalucía. Allí al parecer favorecen a las uvas los fuertes vientos del poniente, “las blancas y ardientes albarizas” o “blanduras” tierras con  porosidad y ligereza, muy importante para el sistema radicular de la vid. Las cepas clásicas son la Pedro Ximenez y  Palomino, uvas que en aquella zona se cosechan en septiembre, dejándolas al sol dos días (para concentrar el jugo) y luego de la “pisa”, pasa a fermentar lentamente. La elaboración prosigue por la prensa automática y pasa a las vasijas o “botas” u otro depósito para la fermentación. Siempre se deja un espacio vacío para que al ebullir no rebalse. Otra etapa de fermentación hace que todo vestigio de azúcar se convierta en alcohol. El vino nuevamente, ya limpio por el “deslió” es trasvasado a  otras vasijas. Y en esta etapa comienza la selección para los diferentes tipos de vino de jerez, que saldrán del Sistema de Soleras.

 

Los Catadores tienen importancia vital, ya que de ellos depende, por su experiencia, el tipo de Jerez que nacerá de esos vinos. Se forman grupos de vasijas, con los vinos de acuerdo a su tipo y edad en escala hacia arriba: los más cerca del suelo con los mostos de más edad son Soleras y las  jóvenes o “Criaderas” se ubican  más alto. Para formar los diferentes estilos, el Criador saca una cantidad elegida de la Solera y la reemplaza por una igual de la primera Criadera y así sucesivamente. Estos vinos producen un hongo llamado “Flor” que los caracteriza y connota cada tipo de Jerez. Por ejemplo si está muy desarrollada es el Fino y menos en el Oloroso y el Raya. En un principio son secos. Y se deben beber frescos (no helados). Bueno, ahora podemos probar los nuevos de Argentina, como el que acaba de sacar Bodegas López. ¡Salud!